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052022-08
學(xué)會(huì )熏鹵板鴨過(guò)節露一手

1、選2.5斤以上健康活鴨。

2、原料整理:活鴨屠宰并放凈血后,立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次),整個(gè)拔毛時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)。將洗凈的供應板鴨鴨體去翅去腿,在右翅下切一長(cháng)約6—7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉斷結腸,取出內臟,用冷水洗凈體內殘血和破碎的內臟,然后用冷水浸泡4—5小時(shí),瀝干水分進(jìn)行整形,整形方法是將體背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力將三叉骨壓扁,使鴨呈扁長(cháng)方形。

3、配料:一般用鹽量為凈重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各異,有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味,有的較復雜些。以的重慶白市驛板鴨廠(chǎng)的配料和加工方法為例,按100斤白條鴨計算:食鹽3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、廣香各0.015斤,并備硝酸鹽0.01—0.02斤。

4、腌制:把白酒巴噴灑在體上,其它配料經(jīng)碎后和食鹽混合,均勻地抹在鴨體上和腔膛內(食鹽可先炒一下),然后放在腌池(缸)內,生產(chǎn)關(guān)系了一般腌40—60個(gè)小時(shí),中間翻動(dòng)1—2次。腌好的鴨體起池后,用毛巾逐個(gè)抹去污物,再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

5、晾干及熏烤:將功贖罪綁直的鴨體掛于通風(fēng)處或烘房?jì)蕊L(fēng)(烘)干后,用谷殼等為燃料反復熏烤40—50分鐘,待表面金黃,腹腔干燥時(shí)即為成品。也有的地方將鴨體和受苦膛抹好鹽和香料后,用石板或石磨等重物壓住,使鴨體呈平板狀,約10天后,晾掛風(fēng)干2—3個(gè)月即可。板越干肉越香。


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052022-08
板鴨避免陽(yáng)光直接照射

活鴨屠宰并放凈血后,立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次),整個(gè)拔毛時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)。將洗凈的鴨體去翅去腿,在右翅下切一長(cháng)約6—7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉斷結腸,取出內臟,用冷水洗凈體內殘血和破碎的內臟,然后用冷水浸泡4—5小時(shí),瀝干水分進(jìn)行整形,整形方法是將體背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力將三叉骨壓扁,使鴨呈扁長(cháng)方形。

洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成鹵水,撇去浮在上面的血污和泥污,冷卻后加入壓扁的生姜1斤,八角3兩,蔥5兩,茴香5兩,桂皮5兩,然后倒入缸中,將已造型完畢并經(jīng)抹鹽腌制24小時(shí)的鴨子淹沒(méi)在缸中,蓋嚴缸口浸泡七天,取出后用清水洗凈,再次按平胸部,掛起風(fēng)干,避免陽(yáng)光直接照射和雨淋,約經(jīng)12天左右即成。

把白酒巴噴灑在體上,其它配料經(jīng)碎后和食鹽混合,均勻地抹在鴨體上和腔膛內(食鹽可先炒一下),然后放在腌池(缸)內,生產(chǎn)關(guān)系了一般腌40—60個(gè)小時(shí),中間翻動(dòng)1—2次。腌好的鴨體起池后,用毛巾逐個(gè)抹去污物,再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

一般用鹽量為凈重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各異,有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味,有的較復雜些。以重慶白市驛板鴨廠(chǎng)的配料和加工方法為例,按100斤白條鴨計算:食鹽3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、廣香各0.015斤,并備硝酸鹽0.01—0.02斤。 


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052022-08
板鴨選料到熬制都有不少學(xué)問(wèn)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,通常為動(dòng)物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等,這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來(lái)源。

俗話(huà)說(shuō),“肉吃鮮殺、魚(yú)吃跳",但王宜表示,剛宰殺的肉其實(shí)并不適合熬湯,我們所說(shuō)的“鮮",是指魚(yú)、畜、禽殺死后3—5小時(shí),此時(shí),魚(yú)、畜或禽肉中的各種酶,會(huì )使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道佳。此外,采購時(shí)還應注意,肉類(lèi)異味小、血污少。

在做湯的時(shí)候,一般不需添加奶或奶粉來(lái)增稠,一來(lái)這些材料經(jīng)不起時(shí)間的“考驗",容易出沫子,使湯渾濁,二來(lái)口感也不好。此外,為使湯的口味純正,一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

許多食物已有固定的搭配模式,可以使營(yíng)養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。比如說(shuō),煲魚(yú)翅湯時(shí),不妨加入肉、蛋等,可以使魚(yú)翅的蛋白質(zhì)生理價(jià)值發(fā)揮到;海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應,這在日本也是很風(fēng)行的長(cháng)壽食品。 


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022022-08
不能選板鴨呈暗紅或紫色

板鴨從小雪到立春,即農歷十月底到臘月底加工的板鴨是臘板鴨。它腌得透,肉質(zhì)細嫩,可以保存4至6個(gè)月。春板鴨是從立春至清明,即農歷正月到二月底加工的板鴨,這種板鴨的保存期較短,約3-4個(gè)月??筛鶕约旱男枰?,選購臘板鴨或春板鴨。

質(zhì)量好的板鴨體表光潔,呈白色或乳白色,其形體為扁圓形,人字骨扁平,腿肌發(fā)硬,胸肉突起,腹腔內壁干燥有鹽霜,肌肉內切面呈玫瑰紅色,組織狀態(tài)緊密有光澤。具有板鴨固有風(fēng)味,煮沸后的肉湯芳香,液面有大片團聚的脂肪,肉味嫩鮮。

如果板鴨通身呈暗紅或紫色,則多是病鴨、死鴨所加工的,吃起來(lái)色、香、味差,不宜食用。質(zhì)次的板鴨體表呈淡紅或淡黃色,有少量油脂滲出,腹腔潮潤,有霉點(diǎn),肌肉切面呈暗紅色,組織疏松,無(wú)光澤,皮下及腹內脂肪帶有哈喇味,腹腔有腥味或霉味。肉湯煮沸后鮮味較差,有輕度哈喇味。


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